文章摘要:以感官品质、质构、游离氨基酸、和挥发性风味物质含量为指标，考察在真空油炸温度为75 ℃、不同真空油炸时间（4、7、10、13、16 min）对猪肉丝品质的影响，以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明，随着真空油炸时间的延长，硬度及咀嚼性呈上升的趋势，弹性呈先上升后下降的趋势，结合感官评定发现真空油炸时间为13 min肉丝的质构[硬度（8 393±320）g，咀嚼性（5 134±83.75）g，弹性0.872±0.002]较好；利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析，发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜，且真空油炸时间为13 min的肉丝整体滋味相对较好；对挥发性风味物质的含量进行比较发现，真空油炸时间为13 min时的醛类物质含量最高，种类较多。综合分析可以认为，真空油炸温度75 ℃条件下，油炸时间为13 min时的感官品质相对较好。

文章关键词:

项目基金: