文章摘要:为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响，并优化其工艺。本研究以猪肋条肉为原料，采用单因素与响应面相结合的方法，研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响，确定超高压腌制最佳工艺，并与常温常压腌制、低温常压腌制比较。结果表明：超高压腌制最佳条件为：180 MPa，温度15 ℃，腌制时间30 min，得到感官评分92.59，与预测值基本一致。经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制比较，过氧化值分别降低了21.29%和9.89%；丙二醛含量分别降低了41.90%和4.22%；感官评分分别提高了10.84%和9.52%，硬度和咀嚼性更低。采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质，并对其响应值进行主成分分析（principal component analysis， PCA）。结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似，两者与低温常压腌制风味差别较大。超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善。

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论文DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080360

论文分类号:TS251.51

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